إرشادات هامة يجب معرفتها عند عمل الكعك الدسم

[b][b][b][size=24][size=24][size=24]

[b][b][b][b][b]إرشادات هامة يجب معرفتها عند عمل الكعك الدسم [/b][/b][/b]

[/size]




السلام عليكم ورحمة الله وبركاته


1 ـ تختار خامات طازجة مع الدقة في أخذ المقادير .

2 ـ يسهل دعك المادة الدهنية مع السكر ( لا تكون صلبة ولا سائلة ) وهذا يساعد علي ادخال كمية كافية من الهواء في وقت قصير فالصلبة تحتاج لوقت طويل حتي تتفكك والسائلة تجمد نوعا قبل استعمالها .

3 ـ الزيوت السائلة لا تصلح للدعك أو حبس الهواء ولذلك تناسبها الطريقة السريعة .

4 ـ زيادة مقدار المادة الدهنية عن 1/2 مقدار الدقيق يجعل الكعك شديد النعومة زيتي اللب ضعيف الهيكل وسريع الكسر ويكون حجمه أقل من المعتاد لاحمرار سطحه الخارجي قبل ارتفاع العجينة وتمام نضجها كما أنه عسر الهضم غير مستحب في الأكل ومكلف .


5 ـ السكر الناعم أو المبلور ( السنترفيش الصغير البلورات ) يسهل ذوبانه في المادة الدهنية في أثناء الدعك مما يجعل الكعك متجانس المسام ناعما ويمكن تكسير بللورات السكر السنترفيش الخشنة بالضغط عليها بالنشابة أو بمفرمة اللحم أو الخلاط .


6 ـ يجب أن يؤخذ في الاعتبار عند استعمال السكر السنترفيش أن الكوب المقنن يعطي 200 جم في حين يعطي الكوب من السكر الناعم 125 جم ولذا يؤخذ 3/4 كوب سكر سنترفيش فقط .

7 ـ زيادة مقدار السكر يؤدي إلي سيولة العجينة وتمددها كثيرا في أثناء الخبز وقد تنسكب من القالب كما تتكون قشرة جافة سكرية علي سطح الكعك تحمر سريعا في حين يبقي داخله لينا لزجا .

8 ـ الخطأ في معيار الدقيق يعطي إما عجينة لينة جدا ويكون الكعك صغير الحجم غير متماسك أو عجينة جامدة ويكون الكعك ثقيلا جافا في حالة زيادة مقدار الدقيق .


9 ـ عند إضافة الدقيق لخليط السمن والسكر يفضل تقليبه بالملعقة الخشب بدلا من استعمال الخلاط حتي لا يتسرب معظم الهواء الذي أدخل في عملية الدعك .

10 ـ يساعد السائل ( لبن ـ عصير فاكهة ـ ماء ) علي تطرية العجينة وإذابة المقادير الجافة كالسكر والملح والبيكنج بودر ولكن زيادته عن الحد المطلوب يجعل الكعك معجنا ثقيلا غير سامي غير متماسك سهل التفتت ويكون الحجم أقل من المعتاد ولذا يجب أن يضاف باحتراس بالتبادل مع الدقيق حتي الحصول علي القوام الصحيح للعجينة .


11 ـ استبدال السائل بإضافة مزيد من البيض يجعل الكعك الدسم شمعي اللب قليل النعومة لارتفاع نسبة البروتين بالبيض وهذا يختلف عن الكعك الاسفنجي الخالي من المادة الدهنية .


12 ـ إضافة كميات زائدة من البيكنج بودر أو مساحيق الخبز الأخري يعمل علي تكوين كمية كبيرة من الغاز فترتفع العجينة وتتمدد جدرانها بشدة وتصير عريضة رقيقة عرضة للكسر مما يؤدي إلي خروج الغاز فيهبط الكعك ثانية ويكتسب طعما رديئا ورائحة غير مستحبة ولونا قاتما . [/b][/b][/b][/b][/b]